臨夏融媒記者 馬秀梅 李萍
爆炒草雞作為河州美味，用金黃油亮的色澤與厚重的滋味，如臨夏的發展故事，也如一道硬菜，是最本真的開場——從田間到灶臺，藏著對煙火人間最熾熱的執念。
臨夏人吃雞，最講究“草雞”二字。爆炒草雞作為一道特色硬菜，其烹制技藝入選2024年第六批臨夏州非物質文化遺產名錄。
臨夏折橋灣的煙火氣，一半就在爆炒草雞的幸福快樂里。雞塊入熱油鍋時的發出的“滋啦”聲里，是一個專屬的鮮活的開場白。
首先，要挑選家養雞，宰后處理干凈，剁成大小均勻的塊，用清水泡洗干凈血水后撈出，控干水分，然后焯水或煮至八成熟。
煮雞肉塊時，準備炒的輔料。鐵鍋加熱菜籽油，待油冒煙時，食鹽少許入鍋，然后放入幾瓣拍碎的大蒜和干辣椒段，“嗞啦”一聲，辣香與蒜香彌漫。
爆炒時特別講究火候，須是“猛火快炒”。剁好的雞塊嘩啦倒進鍋里，鍋與鏟一齊翻飛，邊顛鍋，邊攪拌，雞肉在高溫下迅速收緊，表皮泛起金黃的焦邊，油脂逼出而，發出滋滋的聲響，忍不住咽口水！
在不停翻炒的過程中，淋上幾勺辣椒油，還沒有出鍋，色香味已俱全。
臨夏市折橋灣的一家家農家樂，爆炒草雞是標配，只要隨意步入點單，隨時皆可上桌。爆炒草雞是折橋灣每個農家樂老板的絕活，比如賽義德、蜀香院、茶香園和林楓閣農莊等等，都以爆炒草雞鮮嫩噴香與獨具美味的臨夏“四大名菜”（粉條炒肉、炕鍋洋芋、虎皮辣子及酸辣白菜）而賓客盈門，無論是家庭聚餐還是朋友相聚，老少皆宜。
賽義德農家樂掌勺者是位女子，高挑、秀麗，翻炒草雞麻利，顛鍋手腕有力。她不停翻炒，直到每塊雞肉都裹上油光，帶上焦香，嗞嗞冒出香氣，再添加調料繼續翻炒。
調料是爆炒草雞的靈魂。操作臺上十幾個調料罐里，花椒粒、干辣椒，生姜、草果粉等香料是必不可少的。快炒熟時為增鮮而撒入洋蔥、青紅椒及蔥段，讓雞肉在紅綠相間里更顯金黃油亮。
農家樂老板們對于爆炒草雞的要訣沒有避而不談，更不怕被人學了去，說下料全憑經驗，成品滋味也全靠個人手法。“多一勺少一勺，味道就差遠了，雞肉要不停翻炒，要猛火爆炒，炒到雞肉裹滿油汁。”
臨夏人愛吃爆炒草雞，不單是因為味道好，更因為它藏著濃濃的人情味。
前往折橋灣吃爆炒草雞的大多是熟客，進門不用點菜，老板就知道爆炒草雞要半只還是一只，對于熟客的口味了然于胸。
爆炒草雞在折橋灣已有40年的歷史，經過多年的培育發展，產業已初具規模，不僅打響了“折橋灣爆炒草雞”品牌，贏得了良好的口碑，成為臨夏市獨具特色的一張“名片”，更為折橋村群眾開辟了增收致富的門路。
臨夏有味，折橋灣有“雞”！爆炒草雞獨一份的特色，讓“無雞不成宴，無雞不成歡”圈粉無數。
這些年，爆炒草雞的火爆悄悄改變著很多人的生活。如今的折橋村成了“美食村”，農家樂一家挨著一家，爆炒草雞是招牌菜，村里上百家農家樂，80%以上靠爆炒草雞撐起生意，且興隆。
農家樂的老板講述臨夏爆炒草雞的故事——
20世紀90年代，公路修到了折橋村口，跑長途的司機們在折橋灣歇腳，便有農戶專做爆炒草雞。司機們吃過后逢人便夸“臨夏的炒雞特別香”，口口相傳間，越來越多的人繞道來嘗鮮，爆炒草雞也從農家菜變成了臨夏的“美食名片”。進入21世紀，爆炒草雞的名氣越來越大，從一道菜變成了一個文化符號。時至今日，爆炒草雞成為遠方游客打卡品嘗的美食。
為使其走得更遠，臨夏市近年來推動品牌化發展，制定統一的制作標準，舉辦“爆炒草雞大賽”，讓廚師們比拼手藝，還在美食節上設立展臺，讓游客免費品嘗……
一盤爆炒草雞上桌，看著就讓人胃口大開。爆炒草雞烹飪方法看似簡單，卻有著最地道的鄉土味，擺盤也不復雜，有人說就用鍋盛放都看著順眼。這與臨夏人的溫和與實在一樣，馨香都在骨子里。
不得不喟嘆，從農家小院到市井餐桌、從日常吃食到文化符號，爆炒草雞用獨一味講述著臨夏的特色美食記憶與歲月變遷。猶如臨夏人的生活，熱烈、奔放、實在，亦有滋有味，在濃濃的煙火氣里，講述著一個又一個關于生活、關于人情、關于傳承的故事。
制作過程
1.嚴選食材：選用新鮮草雞，備好本地菜籽油、花椒粒、干辣皮、蒜苗、洋蔥及青、紅辣椒塊，姜絲及草果粉等。
2.處理雞肉：雞宰殺后洗凈，剁成大小均勻的雞塊，用清水浸泡去血水后撈出控干，后煮至八成熟，撈出瀝干水分。
3.燒熱鐵鍋：使用鐵鍋，待鍋底燒至滾燙，倒入足量菜籽油燒至冒煙。
4.初炒鎖香：先下拍碎的大蒜與干辣皮爆香，迅速倒入雞塊，大火快速翻炒，直至雞肉表皮收緊、泛起琥珀色焦邊，逼出油脂。
5.分層調味：先放一半線椒炒出紅油，加姜絲及草果粉等翻炒均勻；再放剩余線椒，最后撒花椒粒，確保麻、辣、鮮層層遞進。
6.大火翻炒：大火翻炒，不停顛鍋，保持火力均勻，讓雞肉充分吸收佐料。
7.收尾增鮮：開蓋后放入新鮮蒜苗段和洋蔥、青紅辣椒塊，快速翻炒，待蒜苗斷生即可出鍋。
